关于饮食文化和美食制作技艺的研究，是世世代代留存并传承下来的重要的非物质文化遗产，承载着劳动人民的根和魂。

【资料图】

宝山区大场镇得名于宋代在此设立的盐场，当时韩世忠的军队也在此驻扎。盐民和将士当中有不少人来自北方，北人喜食羊肉，食羊之风遂在此地传播开来。明清时期，大场地段商贾繁盛，羊肉生意兴隆，大场白切羊肉制作工艺也于此时形成。

大场白切羊肉技艺在传承交替中保留至今。20世纪初，大场老街尚有三家门店，几十年后的今天却独剩一家“尧尧羊肉馆”。这家馆子虽然面积不大，生意却很红火，久负盛名的当属那一锅延续了二十年的“老汤”。

大场的白切羊肉制作技艺，即是先辈们留传给我们的瑰宝，其在岁月更迭中，传承至今，浓缩了这一群人，一座城的勤劳和智慧。

究竟是怎样的美食

能成为食客的“心头好”？

又是怎样的技艺

一定要用心传承？

选材

大场的白切羊肉，选用的是2-3年羊龄的绵羊，开羊清洁后一分为四。

器具

烹煮羊肉的器具也很讲究，用的是铁锅+木桶，不用锅盖，用竹篦和石板压在羊肉上，保证在烹煮过程中，每一块羊肉都沁润在汤汁里。

烹煮

“老汤”，是大场白切羊肉美味的秘诀所在，烧之前，半锅老汤舀出，再加一半清水，如此反复，从未停歇。

切好的羊肉，放入留有老汤的专用铁锅木桶中，上罩竹篦，再压石板。大火烧开后转中火，烧2-3小时后关火，再焖3-4小时。

出锅

时间是食物中的挚友，近7个小时的煮、焖后，羊之浓香，在火的持续加热中已浸入了肉中，化入了汤里。出锅用长柄抓钩捞出，放入盘中，认真剔除每一块碎骨，翻盆，羊皮朝上，清洁整理，保证每一块羊肉“色香味”俱全。

品味

一盘白切羊肉，一碗羊汤面，舌尖被碰到的瞬间，鲜味也随之带来。

再斟上一杯老酒，软糯鲜香的羊肉与浓烈的老酒在味蕾中碰撞相融，更是嗲到心头。

守一方天地，传一项技艺，在街头寻常的非遗美食中，藏着老镇的烟火味道。在这美好的日子里，不妨约上三五好友，走上街头，去寻味传承百年的大场白切羊肉技艺。

（来源：上海宝山）

关键词：